Die Betriebe müssen im Wege der betrieblichen Eigenkontrollen zur Erfüllung ihrer Sorgfaltspflicht die Sicherheits- und Qualitätsanforderungen überwachen.

Die amtliche Überwachung ist die "Kontrolle der Kontrolle". Das heißt, sie überwacht die Wirksamkeit dieser betrieblichen Eigenkontrollen.

Nach diesem Grundsatz findet in Baden-Württemberg die Kontrolle der Lebensmittelsicherheit "vom Acker bis auf den Teller" auf allen Produktionsstufen statt.